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* Proyecto financiado por FIA busca rescatar la quínoa, como un recurso genético que se había perdido en diversos lugares del sur del país, contribuyendo así a la mantención y mejoramiento de la biodiversidad de los ecosistemas del pueblo mapuche.
Dos chefs, miembros del Capítulo chileno de «Les Toques Blanches», organización gastronómica internacional, prepararon diversos platos en base a quínoa, durante una degustación de este producto que se realizó en el restaurante «La cumbre del Ñielol», ubicado en el Cerro Ñielol de Temuco.
La degustación se efectuó en el marco del proyecto «Desarrollo y adaptación de una propuesta de manejo agronómico orgánico para el escalamiento productivo de la Quinoa para las zonas de valle central y secano interior de la IX Región», que financia la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y ejecuta el Centro de Educación y Tecnología (CET) de Temuco.
El proyecto busca adaptar una propuesta de cultivo orgánico para incrementar y mejorar la producción de la quínoa (Chenopodium quinoa Wild) en determinadas zonas de la Región de la Araucanía. Con este objetivo, ha buscado identificar cultivares locales de quínoa con mayor potencial productivo; ha estudiado las épocas de siembra más apropiadas para el cultivo; ha desarrollado un modelo de fertilización orgánica y ha evaluado y adaptado propuestas para el control orgánico de las plagas, enfermedades y malezas que afectan el cultivo; ha identificado las demandas de riego y adaptado un sistema de riego específico; ha definido los problemas de cosecha y postcosecha; al mismo tiempo que intenta validar resultados de ensayos de campo en predios campesinos del valle central y secano interior de la IX Región; y difundir los resultados de investigaciones y experiencias productivas de diversos campesinos a nivel regional.
En la actualidad, el proyecto se encuentra desarrollando la tercera temporada de cultivo de la quínoa, para lo cual trabaja con tres organizaciones de productores mapuches a nivel regional, como son la Asociación Indígena Kume Mapu de Boyeco-Temuco, la Comunidad Nicolás Ailio II de Gorbea y la Asociación Indígena Repokura de la comuna de Nueva Imperial. También se han incorporado a esta iniciativa campesinos de Lumaco y Lautaro.
Hasta ahora, se han evaluado 22 ecotipos de quínoa en diferentes condiciones agroecológicas, labor que permitirá a futuro determinar los de mejor comportamiento productivo. Asimismo, se realizó un estudio de mercado de la quínoa, abordando el desarrollo, comportamiento y expectativas de este producto en el país y en los mercados internacionales.
La degustación organizada por CET y los chefs Pablo Gálvez y Francisco Climscha representa un aporte desde la alta cocina a la difusión de este producto, respetando la cultura de los pueblos originarios y el conocimiento alimentario alcanzado por éstos, al mismo tiempo que pretende posesionar la quínoa como un producto gastronómico de alta calidad, entre el público consumidor que ellos normalmente atienden en Pucón y en Santiago, respectivamente.
Haciendo historia
La kinwa o quinoa (Chenopodium quinoa Wild) es una planta de la familia Chenopodiaceas. Con una distribución mundial con cerca de 250 especies entre silvestres y cultivadas, es una planta anual que se caracteriza por presentar una alta capacidad para adaptarse a diversas condiciones agroecológicas.
Es un cultivo originario de los Andes americanos. A la llegada de los conquistadores españoles, su cultivo era común desde el extremo austral de Chile hasta los Andes colombianos. Los pueblos indígenas de Perú y Bolivia fueron los que lograron su domesticación y mejoramiento genético más avanzados. Su cultivo ha sido mantenido durante al menos 3000 años a lo largo de las costas del Océano Pacífico y los Andes sudamericanos.
En razón a su alto valor nutritivo, la quínoa pasó a convertirse en un cultivo sagrado para diversos pueblos originarios. Durante el imperio Inca, la quínoa llegó a ser parte importante de las festividades y ofrendas religiosas. En Chile, su cultivo se mantuvo a nivel familiar en reducidos espacios dentro de huertas y chacras, lo que ha permitido que continúe siendo base de alimentación a través de los siglos.
Durante el desarrrollo del proyecto, sus ejecutores han experimentado algunas recetas para cocinar la quínoa. La receta básica que ofrecemos a continuación es producto de esta investigación. A su vez, la degustación de productos elaborados con quínoa que prepararán hoy tres chefs locales es un intento por extender esta experiencia a especialistas gourmets que podrán ampliar el abanico de posibilidades que entrega este cultivo desde el punto de vista culinario.
Receta básica de quínoa para guisos
Lavar la quínoa. Dejarla estilar en colador fino hasta que bote toda el agua.
Ponerla en una cacerola al fuego y revolverla hasta que quede bien seca. Agregar aceite y freírla como se fríe el arroz graneado. Agregar por cada taza de quínoa dos tazas de agua. Poner a hervir y cocinar durante 10 a 15 minutos (no cocinar más porque tomará
consistencia de engrudo). Si aún queda agua, colar el líquido restante en colador fino hasta que la quínoa quede seca nuevamente.
Fundación para la Innovación Agraria – FIA