El mercado global de las hortalizas congeladas ha venido creciendo en las últimas décadas impulsado por el aumento en los ingresos disponibles y en el número de personas con un estilo de vida acelerado, que demanda alimentos listos para cocinar y listos para comer.
El congelamiento es un método muy utilizado para la preservación de alimentos, que conserva textura, sabor y valor nutricional, y detiene el crecimiento de microorganismos. Un método habitual de congelamiento es el IQF (Individual Quick Freezing), que se caracteriza por ser eficiente y competitivo.
Desde el punto de vista de su clasificación de comercio, este mercado se segmenta en hortalizas procesadas congeladas y hortalizas congeladas (sin procesar). En el primer grupo se ubican principalmente papas procesadas, mientras que el segundo reúne un grupo de productos de diferentes especies vegetales.
El líder indiscutido en el mercado mundial de las hortalizas congeladas es Bélgica, país que ha tenido un desarrollo importante en su industria de hortalizas congeladas, a través de un programa de apoyo del gobierno. Hoy Bélgica es el mayor productor, exportador y re-exportador de Europa, representando el 30% de las exportaciones mundiales de papas procesadas congeladas, con 2,2 millones de toneladas durante el año 2017, y el 23% de las hortalizas congeladas, como zanahorias, porotos verdes, espinacas, arvejas, coliflores y bruselas, entre otros.
La agroindustria de congelados en Chile nació a mediados de los 70, con una orientación al mercado interno. A partir de la década del 80 se impulsó su desarrollo al incorporar los descartes de la fruta fresca de exportación, y rápidamente se agregaron las hortalizas.
La industria se fue desarrollando, abriendo nuevos mercados e incorporando cultivos específicos para congelados, siendo el maíz dulce, arvejas y las mezclas los productos más exportados. En el año 2002, se iniciaron las exportaciones de espárragos congelados, el cual con el tiempo se convertiría en el principal producto de las exportaciones de hortalizas congeladas.
A partir del año 2008 las exportaciones chilenas perdieron competitividad, debido al aumento de los costos de la energía, del transporte y del trabajo, y a una tasa de cambio menos favorable, manteniéndose el espárrago y el maíz como los productos más competitivos. Sin embargo, el maíz congelado fue perdiendo mercado y en 2017 no hubo exportaciones de este producto y, por el contrario, aumentaron las importaciones. Hoy sólo el espárrago es la hortaliza congelada chilena que tiene presencia en los mercados internacionales, con envíos que totalizaron 7.500 toneladas por 28 millones de dólares en 2017.
La relación entre agricultores y agroindustria es mediada por contratos que establecen las condiciones de precio a pagar, la calidad que debe tener el producto para alcanzar ese precio, y la cantidad a transar. En esos contratos la agroindustria no se obliga a comprar el descarte o exceso de producción, quedando el agricultor en libertad de comercializarlo. Sin embargo, el contrato le exige exclusividad en el monto que está estipulado en el contrato.
La relación que se crea entre la agroindustria y el agricultor consiste en que éste último recibe la semilla y la asesoría técnica, y realiza las labores agrícolas y la aplicación de agroquímicos con productos autorizados por la empresa. Luego, para el caso de las habas, brócoli y coliflor, el agricultor realiza la cosecha y entrega el producto en la planta, en cambio para arveja, porotos y maíz, la cosecha es mecanizada y realizada por la empresa, y pagada por el agricultor en el predio. La empresa compradora no entrega financiamiento directo, sólo lo da indirectamente a través de los insumos que entrega para el ciclo productivo y lo descuenta al momento del pago del producto.
El espárrago, a diferencia de las otras hortalizas, es un cultivo que puede durar 20 años y que se cosecha en un periodo muy acotado, desde octubre a noviembre, formando parte de una secuencia de productos que cultiva un agricultor. Cada vez es menos frecuente encontrarlo en grandes superficies. Al tener una buena venta en fresco en el mercado interno, los agricultores no tienen mayor incentivo para hacer contratos cerrados con la agroindustria, y por lo tanto, tienden a no mantener grandes superficies. Esto explica por qué, para este cultivo, la industria procesadora hace contratos solo por volúmenes y no exige exclusividad, es decir, un agricultor puede tener contrato con diferentes empresas a la vez. Lo anterior implica que, en muchas ocasiones, la agroindustria no es capaz de abastecerse a través de los contratos y, por lo tanto, hace compras spot a través de intermediarios, quienes compran el espárrago a los pequeños productores en el potrero y lo venden a la agroindustria.
