La Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), a través de Agrimundo, solicitó a Marcelo Hervé escribir un artículo sobre la carne ovina. A continuación el resumen ejecutivo de este documento.
La dotación ovina en 2007 fue cerca de cuatro millones de cabezas, distribuidas mayoritariamente en la región de Magallanes (60% del stock ovino) con rebaños grandes (aproximadamente 5.000 cabezas). En el resto del país, se desarrolla con muchos rebaños muy pequeños, todos asociados a sistemas pastoriles, la producción ovina se desarrolla con cargas animales entre una y seis cabezas/há/año, con marcada estacionalidad en el faenamiento. Existe potencial de mejorar indicadores técnicos aplicando tecnología y transferencia tecnológica. Entre las limitantes, externas al sistema productivo, están el abigeato y predadores, que son frenos importantes para su desarrollo.
La disponibilidad de carne en Chile es de 0,3 kg/habitante/año, añadiendo el mercado informal que es algo similar. La exportación es el destino mayoritario de la carne controlada, desde Magallanes.
Esta carne roja contiene energía, proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas importantes para el consumo humano. Su sabor, terneza y jugosidad son reconocidas. Los contenidos de ácidos grasos saludables son favorables para la carne ovina producida a pastoreo. La influencia de la raza en la calidad de la carne es menor, siendo más influenciada por la dieta, cantidad de grasa al faenamiento y factores pre y post faenamiento incluyendo la cocción.
El consumidor prefiere carne fresca, con bajo contenido adiposo e inocua. Existe preferencia por la carne asada para consumirla en ocasiones especiales. Hay oferta de carne congelada en cortes con y sin hueso. Su elevado precio limita su consumo en el país y favorece la exportación donde existe gran demanda. Esta última se ha visto disminuida por la crisis europea, su principal mercado.
Magallanes hace muchos años exporta a la Unión Europea. Mercados emergentes, como China, Rusia, India, EE.UU., Brasil, entre otros asoman como potenciales importadores.
Existen plantas faenadoras certificadas y equipadas para procesar animales y generar todo tipo de productos para mercados externos e internos, especialmente en Magallanes. En las zonas central y sur el faenamiento informal aún es muy elevado, constituyéndose en otra limitante. Con todo, los rebaños grandes, los pequeños y especialmente los medianos pueden desarrollarse en forma razonable con precios apropiados para la carne, en los mercados externos e internos. Históricamente la producción de carne de Magallanes ha forjado un nombre por su calidad incluyendo homogeneidad del producto, en el mercado internacional, abordando productos con valor agregado. El mercado nacional de las zonas central y sur, está dominado por la informalidad de productos y de escaso valor agregado.
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