La producción, el consumo y el comercio internacional de aceitunas de mesa han crecido a nivel nacional e internacional en los últimos años. En Chile el sector presenta una gran heterogeneidad de agentes, grado de modernización y desarrollo tecnológico, tanto a nivel de la producción primaria como de los procesos industriales. Existen desde grandes empresas que abarcan desde la producción al procesamiento y que exportan parte de su producción hasta pequeños productores artesanales que venden en mercados locales. Hay una amplia variedad de productos, presentaciones y zonas de producción tradicional de este producto, cuyo consumo existe desde tiempos muy antiguos de la Humanidad.