Las principales regulaciones de las harinas de trigo en Chile, que entregan información a los consumidores, son el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), el Decreto N° 977 de 1996 del Ministerio de Salud, que establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, así como las condiciones en que deberá efectuarse la publicidad de los mismos, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos, y el Decreto N° 170 de 1987 del Ministerio de Economía Fomento y Reconstrucción, que reglamenta la rotulación de la harina de trigo. Estas disposiciones legales contienen los requisitos mínimos que deben cumplir las harinas para su comercialización en el país.
El siguiente trabajo, busca proponer una clasificación de las harinas de trigo para panificación que, partiendo del cumplimiento de los requisitos legales, entregue información que oriente la elección de las harinas por parte de los panaderos chilenos.
Para la identificación de los parámetros se realizaron entrevistas a informantes claves de tres grupos de interés: molineros, panaderos y científico-técnico.
En el caso de la identificación de los principales tipos de harinas existentes en el país, se recopilaron fichas técnicas de las principales harinas panaderas chilenas. Para la propuesta de norma de estandarización de calidad de harina se realizó un taller de validación de la norma propuesta, donde participaron representantes de los productores de trigo, molineros, panaderos y del mundo académico. Así mismo, se realizó un análisis estadístico con las fichas técnicas de las harinas existentes en el país, el cual fue utilizado para definir los rangos de la norma propuesta.
